aromas y defectos

aromas del vino

Para conocer y diferenciar los aromas de los vinos debemos probar muchos vinos y así mejoraremos nuestras aptitudes olfativas y gustativas. Hacer una descripción detallada de todos los aromas del vino que podemos encontrarnos, sería un ejercicio de años de estudio y siempre nos faltaría alguno ya que podemos decir que los matices de la nariz de un vino son infinitos. Los aromas del vino no son parte del sabor del vino, aunque puede llegar a confundirnos por que los aromas del vino se pueden encontrar por vía retronasal.

primarios

Los aromas primarios son los aromas que provienen de la cepa. Son los que aporta la uva al vino, que suelen ser fruta, especias y minerales. Dependen mucho de la variedad de la uva y se pueden determinar cuatro series: Floral: Jazmín, rosa, lila, flor de azahar, flor de acacia, violetas. Vegetal: Pimiento, hierba cortada, heno, eucalipto. Frutal: Maracuyá, pera, melocotón, albaricoque, fresa. Mineral: Brea, pizarra mojada, granito, punta de lápiz.

secundarios

Los aromas secundarios provienen del proceso de fermentación alcohólica o maloláctica, y suelen variar en función de las levaduras seleccionadas y de la temperatura de fermentación de los vinos. Estos se desprenden con el contacto con la lengua y la percepción de los aromas es vía retronasal. Podemos diferenciar tres series: Fermentación: panadería, bizcocho, miga de pan. Lácticos: yogurt, leche, levadura, queso fresco. Amílicos: esmalte de uñas, plátano, barniz.

terciarios

Los aromas terciarios, son los típicos de la crianza de los vinos en botella de larga duración. Es una evolución de aromas del vino que desemboca en aromas tipo cuero y pieles de animales. Este bouquet se crea en la botella y por la unión de diferentes aromas primarios y secundarios. Es un aroma efímero porque desaparece pronto al abrir la botella y entrar en contacto con el oxígeno. Pieles, cuero, tostados, café, almendras, nueces, etc.

defectos del vino

El defecto del vino se define como una alteración de las propiedades organolépticas deseadas en el vino, ya sea en el aroma o el sabor. Es importante no sólo reconocer e identificar el defecto que puede tener el vino, sino también conocer su causa y así, en un futuro, evitarlo o disminuirlo. Todo defecto está relacionado con una molécula aromática, ésta se encarga de recordarnos un aroma desagradable o no propio del vino. Los defectos del vino nos ayudarán a saber si debemos abrir otra botella ya que la actual no está en condiciones de ser bebida.

vino oxidado

Este defecto aparece cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante un largo período. Puede producirse durante su elaboración o, incluso, una vez ya embotellado. ¿Cómo identificarlo? El vino cambia de color, el tinto se vuelve de color marrón apagado y los blancos, de dorado oscuro a marrón. En nariz se pueden percibir aroma plano y débil y en algunos casos, rancio y ajerezado. En boca, pérdida de acidez, los sabores frescos se convierten en amargos, secos y con notas tostadas.

corcho

La causa de este defecto es un corcho infectado por TCA (Tricloroanisol). Ésta molécula se aloja en las pequeñas fisuras del corcho produciendo defectos en el vino. Percibimos olores a cartón mojado, moho y humedad. En boca el vino pierde toda su carga frutal y destacan los gustos amargos. Este defecto aparece habitualmente cuando el alcornoque, el árbol del cual se obtiene el corcho, está infectado por moho y en la bodega no se realizan los exámenes correspondientes para detectar dicha infección.

exceso de sulfuroso

Este defecto es causado por la utilización en exceso del dióxido de azufre. Este componente estabiliza el vino y previene su oxidación prematura. Si el vino posee este defecto ha sido por culpa de una mala elaboración del mismo. En nariz lo identificamos cuando el vino huele a cerilla o caucho. En boca provoca picor y sequedad, a parte de que el vino no tiene sabores frutales y es más bien amargo.

vino reducido

Este defecto lo crea el ácido sulfhídrico. El vino reducido es la cara opuesta al defecto de oxidación, es decir, el vino no ha entrado en contacto con el oxígeno el tiempo necesario durante la vinificación. Una manera de reducir este defecto es decantando o aireando el vino. En nariz percibimos olor a azufre, goma quemada y, sobre todo, huevo podrido. En boca, también percibimos el gusto a huevo podrido.

acidez volátil alta

Este defecto aparece cuando el vino es atacado por una bacteria llamada Acetobacter. Suele producirse cuando el vino ha sido mal cerrado o, también, por el mal almacenaje del mismo. Se identifica olfativamente por el olor a vinagre e, incluso, a esmalte de uñas. En boca tiene un gusto agrio y avinagrado.